С точки зрения гастрономического удовольствия, оптимальная степень прожарки стейка–это не просто вопрос личного вкуса, а важный аспект, влияющий на текстуру и вкус мяса. Для большинства любителей стейков рекомендованная степень прожарки–medium rare. При температуре 55-60°C мясо остается сочным и нежным, сохраняя естественный вкус говядины.
Разновидности степеней прожарки различаются по температуре и времени воздействия на мясо. Rare (38-50°C) – это легкая корочка с ярко-красной средней частью, perfect для тех, кто ценит насыщенность вкуса. Medium (60-65°C) предлагает более равномерную текстуру и поможет удовлетворить тех, кто предпочитает меньше крови в стейке. Well done (70°C и выше) делает мясо хорошо прожаренным, однако часто приводит к потере сочности.
Чтобы добиться идеальной прожарки, начните с подбора правильного куска мяса. Дорогие нарезки, такие как рибай и филей, будут лучше воспринимать красный цвет при низких температурах. Нельзя забывать и о том, что стейк нужно оставить «отдохнуть» после приготовления для равномерного распределения сока.
Дорогие нарезки, такие как рибай и филей, будут лучше воспринимать красный цвет при низких температурах. Нельзя забывать и о том, что стейк нужно оставить «отдохнуть» после приготовления для равномерного распределения сока.»>
Выбор степени прожарки стейка – это искусство, которое можно легко освоить. С правильными знаниями и практикой, каждый сможет достичь идеального баланса между вкусом и текстурой.
Какая бывает прожарка
Существуют пять основных степеней прожарки стейка. Каждая из них отличается по срокам приготовления и состоянию мяса.
1. Rare (слабо прожаренный)
Стейк такого уровня будет мягким и практически сыром, с красным соком. Внутренняя температура достигает около 50-52°C. Эта прожарка идеально подходит для тех, кто ценит натуральный вкус говядины.
2. Medium Rare (средне-слабо прожаренный)
У этого стейка уже появляется аппетитная корочка, а внутри он остается розоватым и мягким. Температура колеблется между 57-60°C. Это наиболее популярная степень для многих гурманов.
3. Medium (средне прожаренный)
При этой прожарке стейк предлагает баланс между сочностью и текстурой. Внутренняя температура достигает 63-68°C, а мясо становится равномерно розовым с небольшим количеством соков.
4. Medium Well (средне-сильно прожаренный)
Здесь стейк уже значительно потерял свою сочность, температура составляет 70-73°C. Мясо становится почти полностью серым, но еще остаётся немного влаги внутри.
5. Well Done (полностью прожаренный)
Этот стейк готовится до температуру 76°C и выше. Мясо становится сухим и жестким, полностью теряется сок. Такой вариант подходит любителям более плотной текстуры.
Выбор степени прожарки зависит от вкусовых предпочтений и желаемого опыта. Экспериментируйте, чтобы найти свою идеальную прожарку!
Как готовить стейк на сковороде
Выберите качественный кусок мяса. Идеально подойдут рибай, стейк «мягкие ребра» или филе миньон. Перед приготовлением дайте стейку полежать при комнатной температуре около 30 минут.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте немного растительного масла с высокой температурой дымления, например, рапсовое или гречишное. Масло должно покрывать дно сковороды тонким слоем.
Приправьте стейк
Посолите и поперчите мясо непосредственно перед обжариванием. Соль поможет выделить сок, а перец добавит аромат. Не используйте приправы, которые могут сжечься во время жарки.
Положите стейк на сковороду. Приготовление на высокой температуре создаст аппетитную корочку. Не надо переворачивать его слишком часто, дайте ему обжариться с одной стороны около 3-5 минут в зависимости от толщины.
Определите готовность стейка
Используйте термометр для мяса для точности. Для стейка средней готовности температура внутри должна составлять 57-60°C. Если вы предпочитаете менее прожаренный, следите за температурой: 52-54°C для rare и 50-52°C для medium rare.
После достижения нужной температуры снимите стейк со сковороды. Дайте ему отдохнуть 5-10 минут перед нарезкой. Это позволит сокам распределиться по мясу, сделав его более сочным.
Как приготовить стейк в духовке
Разогрейте духовку до 200°C. Это обеспечит равномерное прогревание мяса.
Для начала выберите качественный кусок мяса, например, рибай или филе миньон. Порежьте стейк толщиной 2-3 см. Дайте мясу полежать при комнатной температуре около 30 минут перед приготовлением.
Операторуйте стейк с солью и перцем с обеих сторон. Это придаст ему дополнительный вкус.
Разогрейте сковороду с сильным огнем и добавьте немного растительного масла. Обжарьте стейк по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Это позволит запечатать соки внутри мяса.
Перенесите стейк на противень и вставьте его в разогретую духовку. Готовьте стейк в зависимости от желаемой степени прожарки:
- Rare (слабая прожарка) – 5-7 минут.
- Medium rare (средняя редкость) – 7-9 минут.
- Medium (средняя прожарка) – 10-12 минут.
- Medium well (почти прожаренный) – 12-14 минут.
- Well done (полная прожарка) – 14-16 минут.
Используйте термометр для мяса: 50°C для rare, 55°C для medium rare, 60°C для medium, 65°C для medium well и 70°C для well done.
После приготовления выньте стейк из духовки и дайте ему отдохнуть 5-10 минут. Это поможет сокам перераспределиться.
Нарежьте стейк поперек волокон. Подавайте его с любимыми гарнирами и соусами.
Как разбираться в степенях прожарки любого стейка без приборов
Для определения степени прожарки стейка без использования термометра достаточно научиться ориентироваться на текстуру и цвет мяса. Начните с того, что различия в степени прожарки отражаются не только в внешнем виде, но и в ощущениях при нажатии на мясо.
Для стейка с редкой прожаркой (rare) характерен темный цвет с красной, почти кровяной сердцевиной. При нажатии на него вы ощутите, что мякоть возвращается в исходное состояние очень быстро. Уровень упругости такой мяса будет минимальным.
В полусыром стейке (medium rare) цвет станет чуть светлее, сердцевина сохранит красный оттенок, но будет чуть более упругой. При нажатии мясо будет слегка пружинить, и кровь не будет выступать.
Для средней прожарки (medium) характерен розоватый цвет в центре. Мясо будет более упругим, но всё же мягким. Нажимая, почувствуете мягкое сопротивление, но соки уже не будут выступать так активно.
У стейка средней прожарки с прожаренным краем (medium well) цвет сердцевины ближе к коричневому, там почти нет розового. Он достаточно упругий, но остался всё ещё мягким.
Полностью прожаренное мясо (well done) будет иметь однородный коричневый цвет. При нажатии на него ощутите жесткость, а мякоть не вернется к прежней форме. Соки практически не выделяются.
Запомните эти визуальные и текстурные индикаторы. Практика поможет вам развить уверенность в определении степени прожарки без термометра, позволяя экспериментировать с разными вариантами стейков. Наблюдайте за изменениями и накапливайте опыт, чтобы ваши стейки всегда были идеальными.
